Le soufflé à la vanille de J.P. Hartmann

Slurp, j'ai tout de suite flashé sur ce dessert et je m'en suis léché les babines lors de notre repas de cet été à l'Almandin, restaurant de l'hôtel l'Ile de la Lagune à St Cyprien Plage, dirigé de main de chef par Jean-Paul Hartmann. Ce que j'aime dans sa cuisine, c'est le fort accent du sud qui fait embaumer tous ces petits plats toujours magnifiquement présentés, avec parfois une petite touche alsacienne qui ressort, au détour d'un petit kouglof par exemple.

D'ailleurs, tous les jeudis midi à l'Almandin, on vous propose une choucroute ! Il fallait oser en plein pays catalan.

Ayant récemment acquis son très beau livre de recettes, j'ai testé ce soufflé à la vanille, dont je vous livre la recette ci-après. J'ai commencé par là, mais il y en a plein d'autres très alléchantes, telles le rougail de gambas, le marbré de foie gras de canard, ou le carré d'agneau à l'ail doux.

Je conseille ce livre à tous les amateurs de bonne cuisine, dans la mesure où les recettes sont très "faisables". De belles photos agrémentent le tout. Un chouette cadeau de Noël en perspective par exemple. On peut les commander sur le site du restaurant.

Un soufflé oui, mais avec une sauce au chocolat !

La recette du livre est livrée pour 4 personnes, mais j'ai remarqué que les moules à soufflé étaient 2 fois plus gros que les miens. J'ai donc diminué les proportions et légèrement adapté la recette, et même ce faisant, j'ai eu de quoi faire 6 petits soufflés :

Pour 6 petits soufflés :
6 oeufs
60 g de sucre semoule + 20 g pour les moules à soufflé
80 g de sucre glace
20 g de beurre pommade pour graisser les moules
1 sachet de sucre vanillé
2 petits suisses à 20 % de M.G.
1 gousse de vanille

Pour la sauce chocolat :
20 cl de crème fleurette entière
150 g de chocolat noir Mangaro (de Madagascar), ou a défaut de chocolat noir corsé à 70 %

Les soufflés :
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Battre au fouet les jaunes avec les 60 g de sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter les petits suisses, le sachet de sucre vanillé, et l'intérieur de la gousse de vanille à égrener délicatement.
Remuer doucement pour obtenir un mélange homogène.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, en y ajoutant progressivement le sucre glace.
Graisser les moules à soufflé avec le beurre pommade, puis les saupoudrer entièrement de sucre en imprégnant bien toutes les surfaces.
Garder les moules et l'appareil à soufflés au frais jusqu'au moment de la cuisson, car bien sûr celle-ci devra s'effectuer juste avant de les servir. Le soufflé est comme le risotto, il n'attend pas, ce sont les convives qui l'attendent (en salivant).
Pour la cuisson, chauffer le four à 180° (chaleur sur la sole et non tournante, car les bords seraient trop chauds et risqueraient de couler). Enfourner, compter 20 à 25 mn de cuisson, et sans ouvrir la porte du four, que nenni pas une seule fois. Quand les soufflés ont monté et doré en surface, c'est prêt !

La sauce au chocolat :
Hâcher grossièrement le chocolat au couteau dans un gros bol.
Juste avant de servir les soufflés, faire chauffer la crème fleurette dans une petite casserole, l'amener jusqu'au point d'ébullition.
La retirer du feu, la verser sur le chocolat, et remuer jusqu'à obtenir une sauce bien homogène.

Dressage :
Servir les soufflés très vite à la sortie du four, et la sauce chocolat en saucière.
Chacun fera un petit trou dans son soufflé, et y versera la sauce chocolat à sa convenance.
... et dégustera le tout en compagnie d'un Rivesaltes ambré hors d'âge. SIMPLE ET DIVIN !

Trucs de J.P. HARTMAN à retenir :
- Les blancs d'oeufs ne doivent pas être trop montés, pour qu'ils aient encore de la force pour pousser lors de la cuisson.
- Les moules doivent être généreusement beurrés et sucrés.
- Rappel comme cité plus haut : ne pas cuire sous chaleur tournante.

RAAAH....

Comments

[Cindy]

huumm ! sa donne trop envie, je craque !

[Romy]

Bon, je me lance aujourd'hui en tenant compte de tes conseils, en test pour la semaine prochaine (8 à table.. tu les connais tous !) Bonne idée le sucre vanillé. Bisous. Romy

[Hélène]

Vraiment splendide!! Et avec la sauce au chocolat à incorporer à la fin, c'est tout simplement terrible!!!

[Sylvie]

Ce soufflé avec un coeur au chocolat coulant comme ça me fait terriblement saliver ! :o)

[pupuce]

qu'est ce qu'il est beau!!!!!