03 octobre 2009
Fondants mousseux tout choco
Question du jour : les hypers et autres supermarchés regorgent d'idées pour attirer les badauds que nous sommes, notamment sur le design des sacro-saints caddies. Par ici, on trouvera le mini-caddie pour les enfants (l'apprentissage commence tôt), par là le caddie tout plastique ultra léger. Alors pourquoi ne pas nous mettre une petite calculette sur la poignée dudit engin, pour suivre l'évolution de notre ticket de caisse au fur et à mesure que l'on avance dans les rayons ?
Question bête je suppose et dont on devinera aisément la réponse... Je dis çà parce que ce matin comme assez souvent, j'ai reluqué mon ticket de caisse avec un air disons... dubitatif.
Assez parlé, de l'action. Avec ces petits fondants piqués dans "Cuisine by Lignac" de ce mois-ci, où le chef Eddie Benghanem propose 2 versions, l'une classique, l'autre façon mousse.
Non pas que je n'ai déjà pratiqué le fondant, mais une recette de chef avec des ingrédients à peser au gramme près, j'étais prête à essayer pour voir. J'ai donc vu pour vous, j'ai surtout goûté... et donc très peu vu. Verdict : excellentissime ! Le point délicat restera la cuisson, je les ai cuits 1 ou 2 minutes de trop sans doute, mais sans çà je n'aurais pas pu les démouler.
Voici la recette des fondants façon mousse au chocolat telle quelle :
Attention : prévoir un temps de 3 heures de réfrigération de la pâte avant cuisson.
Pour 6 à 8 coulants (j'en ai obtenu 7 dans des moules à muffins) :
- 110 g de chocolat 70 %
- 50 g de beurre
- 32 g de sucre
- 25 g de jaune d'oeuf (soit environ 2 jaunes d'oeufs)
- 100 g de blanc d'oeufs (soit environ 3 blancs)
- 20 g de farine Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre et mélanger.
Monter les blancs avec le sucre au batteur.
Incorporer les jaunes et le mélange beurre-chocolat.
Incorporer enfin la farine en une seule fois, et en remuant délicatement.
Verser la pâte dans les moules, réfrigérer au moins 3 heures avant cuisson (je ne l'ai fait qu'une heure, j'ai vu çà trop tard...)
Enfourner à 200° pendant 6 mn. Perso, j'ai laissé 8 mn, tout dépend du four.
La prochaine fois, je ferai les fondants coulants classiques !
03 mars 2009
Brownie-picoti
J'ai changé de bannière, mais c'est toujours moi !
Envie de photos un peu plus évocatrices du pays, que je pourrai changer au gré des humeurs. Alors zoom sur la côte rocheuse et le Canigou. Mar y munt (mer et montagne), les deux font la paire en Roussillon, tout comme le soleil et le vent...
Une touche de piment d'Espelette pour réveiller un classique brownie aux amandes. Ne disposant pas de moule carré, j'ai utilisé la plaque à rôtir du four qui convenait parfaitement pour les proportions de la pâte. Le tout est légèrement relevé mais pas piquant, juste comme il faut en somme.
BROWNIE AUX AMANDES ET PIMENT D'ESPELETTE
200 g de chocolat noir - 100 g de farine - 3 oeufs - 150 g de beurre ramolli - 120 g de cassonade - 1 cc de piment d'Espelette - 40 g d'amandes effilées.
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Préchauffer le four sur 180°.
Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre sur feu très très doux (ou au bain-marie, ou au micro-ondes).
Mettre le beurre ramolli dans un saladier, le fouetter avec la cassonade.
Incorporer les jaunes d'oeufs un par un, puis la farine tamisée avec le piment, et le chocolat tiédi.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, les ajouter à la pâte et les incorporer délicatement.
Ajouter enfin les amandes effilées.
Verser la pâte régulièrement dans un moule carré préalablement beurré et fariné.
Enfourner pour 20 mn pas plus. Sortir du four et laisser tiédir 10 mn, puis retourner le moule sur une planche.
Laisser refroidir et couper le brownie en carrés réguliers.
14 octobre 2008
Le soufflé à la vanille de J.P. Hartmann
Slurp, j'ai tout de suite flashé sur ce dessert et je m'en suis léché les babines lors de notre repas de cet été à l'Almandin, restaurant de l'hôtel l'Ile de la Lagune à St Cyprien Plage, dirigé de main de chef par Jean-Paul Hartmann. Ce que j'aime dans sa cuisine, c'est le fort accent du sud qui fait embaumer tous ces petits plats toujours magnifiquement présentés, avec parfois une petite touche alsacienne qui ressort, au détour d'un petit kouglof par exemple.
D'ailleurs, tous les jeudis midi à l'Almandin, on vous propose une choucroute ! Il fallait oser en plein pays catalan.
Ayant récemment acquis son très beau livre de recettes, j'ai testé ce soufflé à la vanille, dont je vous livre la recette ci-après. J'ai commencé par là, mais il y en a plein d'autres très alléchantes, telles le rougail de gambas, le marbré de foie gras de canard, ou le carré d'agneau à l'ail doux.
Je conseille ce livre à tous les amateurs de bonne cuisine, dans la mesure où les recettes sont très "faisables". De belles photos agrémentent le tout. Un chouette cadeau de Noël en perspective par exemple. On peut les commander sur le site du restaurant.
Un soufflé oui, mais avec une sauce au chocolat !
La recette du livre est livrée pour 4 personnes, mais j'ai remarqué que les moules à soufflé étaient 2 fois plus gros que les miens. J'ai donc diminué les proportions et légèrement adapté la recette, et même ce faisant, j'ai eu de quoi faire 6 petits soufflés :
Pour 6 petits soufflés :
6 oeufs
60 g de sucre semoule + 20 g pour les moules à soufflé
80 g de sucre glace
20 g de beurre pommade pour graisser les moules
1 sachet de sucre vanillé
2 petits suisses à 20 % de M.G.
1 gousse de vanille
Pour la sauce chocolat :
20 cl de crème fleurette entière
150 g de chocolat noir Mangaro (de Madagascar), ou a défaut de chocolat noir corsé à 70 %
Les soufflés :
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Battre au fouet les jaunes avec les 60 g de sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter les petits suisses, le sachet de sucre vanillé, et l'intérieur de la gousse de vanille à égrener délicatement.
Remuer doucement pour obtenir un mélange homogène.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, en y ajoutant progressivement le sucre glace.
Graisser les moules à soufflé avec le beurre pommade, puis les saupoudrer entièrement de sucre en imprégnant bien toutes les surfaces.
Garder les moules et l'appareil à soufflés au frais jusqu'au moment de la cuisson, car bien sûr celle-ci devra s'effectuer juste avant de les servir. Le soufflé est comme le risotto, il n'attend pas, ce sont les convives qui l'attendent (en salivant).
Pour la cuisson, chauffer le four à 180° (chaleur sur la sole et non tournante, car les bords seraient trop chauds et risqueraient de couler). Enfourner, compter 20 à 25 mn de cuisson, et sans ouvrir la porte du four, que nenni pas une seule fois. Quand les soufflés ont monté et doré en surface, c'est prêt !
La sauce au chocolat :
Hâcher grossièrement le chocolat au couteau dans un gros bol.
Juste avant de servir les soufflés, faire chauffer la crème fleurette dans une petite casserole, l'amener jusqu'au point d'ébullition.
La retirer du feu, la verser sur le chocolat, et remuer jusqu'à obtenir une sauce bien homogène.
Dressage :
Servir les soufflés très vite à la sortie du four, et la sauce chocolat en saucière.
Chacun fera un petit trou dans son soufflé, et y versera la sauce chocolat à sa convenance.
... et dégustera le tout en compagnie d'un Rivesaltes ambré hors d'âge. SIMPLE ET DIVIN !
Trucs de J.P. HARTMAN à retenir :
- Les blancs d'oeufs ne doivent pas être trop montés, pour qu'ils aient encore de la force pour pousser lors de la cuisson.
- Les moules doivent être généreusement beurrés et sucrés.
- Rappel comme cité plus haut : ne pas cuire sous chaleur tournante.
RAAAH....