14 octobre 2009
Le sauté d'agneau aux olives
Une recette lue et approuvée, que je fais assez souvent à la maison, parfumée au citron confit et aux épices.
Je sers en général ce sauté d'agneau avec de la semoule aux épices (j'aime beaucoup la semoule parfumée aux épices de chez Tipiak), car c'est ce qui se marie le mieux avec, mais les petits gourmands l'apprécieront aussi avec des pâtes ou du riz.
Pour ceux qui aiment, le servir avec un peu d'oignon rouge cru émincé apportera un petit plus.
On peut y ajouter un piment oiseau émincé pour un plat plus relevé. On peut également le faire avec un mélange d'olives noires et vertes.
Et comme d'habitude, c'est encore meilleur le lendemain !
SAUTE D'AGNEAU AUX OLIVES
Pour 6 personnes
1,2 kg d'épaule d'agneau dégraissée et coupée en gros cubes
200 g d'olives vertes dénoyautées
2 oignons rouges
3 gousses d'ail
1 citron confit
25 cl de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier - 2 clous de girofle
1 cc de paprika - 1 cc de cumin en poudre
Huile d'olive - Sel et poivre
Peler et émincer les oignons. Hâcher l'ail dégermé.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis faire revenir les oignons avec l'ail jusqu'à légère coloration. Les retirer de la cocotte et réserver.
A la place, faire revenir les cubes de viande à feu vif afin de les faire blondir et en remuant de temps en temps.
Y remettre le mélange oignons-ail, saler et poivrer.
Ajouter le paprika, le cumin, le citron confit coupé en lanières, les clous de girofle et les feuilles de laurier.
Verser le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter environ 35 mn.
Egoutter les olives de leur contenant, les rincer à l'eau claire pour les dessaler un peu. Les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter 10 à 15 mn de plus.
Pour servir, disposer le sauté d'agneau sur l'accompagnement choisi, servir bien chaud.
23 février 2009
A la découverte des oubliés
Pour changer, un légume et une viande que l'on a tendance à oublier, comme quoi ils font la paire.
Le panais, c'est une première et une découverte pour moi.
Il ressemble à une carotte, il est pâle, il a son petit goût bien à lui, un peu suave et tirant un tout petit peu sur le céleri. Il paraît qu'il s'accommode parfaitement en purée comme le font souvent les anglais, et également en chips. D'autre essais en perspective...
La queue de boeuf, Mr Pulpkitchen adore çà et je savais lui faire plaisir. Si vous aimez les viandes gélatineuses, foncez.
Généralement vendue en tronçons ficelés ensemble, là je l'ai eu en vrac. A priori je ne suis pas très portée sur ces morceaux, mais j'ai essayé et je dois reconnaître que c'est un morceau très moelleux et très goûteux.
Plus vous l'oublierez dans sa cocotte, meilleure elle sera. L'idéal est de la préparer la veille de la dégustation.
Cette recette est tirée d'une revue "Saveurs" de mars 2008, et je la livre quasiment à la lettre.
Elle est facile à mitonner, et les légumes qui l'accompagnent s'accordent parfaitement avec. Il est bien entendu possible de rajouter quelques pommes de terre pour les inconditionnels.
Il reste beaucoup de jus de cuisson après préparation. Après filtrage, refroidissement et dégraissage, il constitue un fond de soupe excellent ou une très bonne sauce pour des pâtes.
QUEUE DE BOEUF AUX PANAIS ET CAROTTES
Préparation : 20 mn - Cuisson : 2 heures minimum.
Pour 6 personnes :
1,5 kg de queue de boeuf coupée en tronçons 600 g de carottes 600 g de panais 6 échalotes 75 cl de bon vin rouge 1 gros bouquet garni (thym, laurier, beaucoup de queues de persil) 1 cube de bouillon de boeuf 80 g de beurre 40 g de farine Sel et poivre en grains
Peler et couper les échalotes en quatre.
Fariner les tronçons de boeuf.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, poser les morceaux de boeuf avec les échalotes. Faire légèrement dorer.
Mouiller en versant le vin rouge. Compléter avec de l'eau afin que les morceaux de viande soient couverts de liquide.
Ajouter le cube de bouillon émietté et le bouquet garni.
Saler et poivrer, porter à frémissement.
Eplucher les carottes et les panais, les laver, puis les détailler en tronçons.
Après 45 mn de cuisson du boeuf, ajouter les légumes.
Couvrir et laisser mijoter au moins 1 H 15.
22 octobre 2008
Mange donc des pruneaux... en tajine
Si comme moi vous n'appréciez pas énormément les pruneaux tout seuls, mais que vous réalisez que c'est bien dommage au vu de leurs qualités diététiques et nutritionnelles, essayez-les dans vos petits plats.
Comme par exemple ce plat convivial façon sauté-tajine, légèrement sucré-salé. L'agneau sera fondant et parfumé d'épices, et ravira les papilles.
C'est comme là-bas dis ...
Pour 4 personnes :
800 g de viande d'agneau (d'épaule désossé) coupée en morceaux
300 g de pruneaux dénoyautés
1 oignon - 2 échalotes
1 cube de bouillon de volaille
2 CS de confiture de figues
1 cc de coriandre moulue + 1 cc de cumin - 2 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de filaments de safran
2 clous de girofle - 2 feuilles de laurier
Huile d'olive - sel et poivre.
A faire 2 heures à l'avance : dans un grand plat, mélanger les morceaux d'agneau avec les épices en poudre (coriandre, cumin, cannelle), 1 CS d'huile d'olive et une bonne pincée de poivre. Laisser mariner au frais. Eplucher les échalotes et l'oignon, les émincer.
Faire chauffer 2 CS d'huile d'olive dans une cocotte, faire revenir échalotes et oignon, et laisser dorer légèrement. Saler et poivrer.
Les retirer et réserver.
Dans la cocotte non nettoyée, faire dorer sur toutes les faces les morceaux d'agneau marinés et les saler.
Remettre les oignons et échalotes réservés, mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition.
Emietter la tablette de bouillon, ajouter le laurier, les clous de girofle et le safran.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux.
Délayez la confiture de figues dans le jus de la viande, et ajouter les pruneaux. Laisser cuire 15 mn de plus à feu doux.
Servir bien chaud, accompagné de semoule ou de riz pilaf.
24 juillet 2008
Retour d'un week-end basque et AXOA
Car après tout, les recettes du sud ne sont pas seulement méditerranéennes. Il suffit de passer d'une mer à l'autre, et c'est ainsi que l'on se retrouve chez les Basques.
De retour d'un beau week-end à Anglet, nous avons entre autres :
- couru valeureusement le long de la belle plage d'Anglet (n'est-ce pas Seb)
- effectué un petit passage chez la maison Adam à Biarritz en quête de dégustation de macarons, gâteaux basques et autres douceurs (pour se récompenser),
- fait un petit tour au marché, histoire de ramener un morceau de brebis fermier, ainsi que... 3 kg de piments verts doux, difficiles à trouver ailleurs.
A propos des piments, j'ai pu en congeler une bonne partie puisqu'il paraît que çà marche très bien. Suffit de les couper en 2 dans la longueur, les épépiner, les étaler sur une plaque. Mettre la plaque au congélo pendant 1 heure, puis faire les petits paquets avec les demi-piments gelés (ainsi ils ne se colleront pas entre eux).
Avec le reste des piments frais, nous nous sommes régalés d'une bonne omelette, et j'en ai conservé une dizaine pour me lancer dans l'Axoa (prononcer atchoa), ce plat traditionnel à base de veau et de piments doux.
Etonnamment facile à faire, ce plat se sert en général avec des pommes de terre.
Pour alléger la chose en cette saison, je l'ai servi avec du riz blanc et une petite salade de tomates qui s'accorde très bien avec.
Pour 6 personnes environ :
1 kg d'épaule de veau
1 quinzaine de piments doux verts
2 oignons
2 gousses d'ail
25 cl de bouillon de légumes
huile d'olive
sel et poivre
thym et laurier
piment d'espelette en poudre
Couper la viande en petits cubes.
Fendre les piments dans la longueur, les épépiner et les couper en morceaux.
Emincer les oignons, dégermer et hâcher l'ail.
Dans une sauteuse, faire chauffer 2 CS d'huile, puis faire revenir les oignons et l'ail, pour les faire dorer légèrement.
Ajouter les cubes de viande, saler et poivrer, bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande se colore.
Verser le bouillon de légumes, ajouter les piments en morceaux, le thym et le laurier.
Baisser le feu, cuire à couvert pendant environ 30 mn, puis 10 mn à découvert pour que l'excédent de jus s'évapore.
Saupoudrer de piment d'Espelette en poudre avant de servir.
Facultatif : en même temps que les piments verts, ajouter quelques piments rouges ou à défaut un poivron rouge, pour la touche de couleur en plus !
02 juin 2008
Sous la peau du poulet... les herbes !
Je jette un coup d'oeil sur mes recettes publiées, et je m'aperçois que je propose peu de viandes... Il est vrai que nous vivons sur le littoral et que nous mangeons du poisson aussi souvent que possible.
Pourtant je ne suis pas végétarienne, et on se "tape" bien un bon magret de canard de temps à autre, ou un classique steak-frites, ou de bonnes grillades en été.
Le fait est qu'on les cuisine souvent simplement, et qu'il n'y a pas de quoi en faire un billet.
Je vais tout de même y remédier à ce manque indigne...
Voilà donc un bon poulet du dimanche ou de n'importe quel autre jour, parfumé aux herbes du jardin, à la croisée des chemins entre le poulet façon C. Lignac et le poulet truffé aux herbes de la "Popotes des Potes", car préparé façon perso avec quelques légères différences.
Personnellement j'utilise beaucoup le romarin, plante miracle de nos jardins du sud. Miracle parce qu'il se plaît dans nos terres sèches et devient vite énorme si on ne le taille pas régulièrement, mais aussi pour son parfum entêtant qui sied si bien aux viandes grillées ou rôties.
Pour 6 personnes :
1 beau poulet fermier vidé non ficelé
2 à 3 branches de romarin
1 bouquet de basilic frais
1 petit citron non traité
1 tête d'ail
100 g d'olives vertes dénoyautées
Huile d'olive
Sel et poivre
Préchauffer le four sur 200°.
Préparer les herbes : aller couper le romarin tout frais dans le jardin, l'effeuiller et le ciseler finement dans une assiette creuse, y ajouter le basilic après le même traitement.
Râper le zeste du citron, l'ajouter dans l'assiette avec 2 CS d'huile d'olive. Saler et poivrer, mélanger intimement le tout.
Soulever la peau du poulet au niveau des blancs et des cuisses en passant la main entre la chair et la peau, y introduire le plus profondément possible le mélange d'herbes.
Saler l'intérieur de la bête, y introduire une dizaine de gousses d'ail non pelées, les olives et une autre branche de romarin.
Le ficeler, huiler la peau et saler.
L'enfourner pour environ 45 mn en fonction de son poids, en l'arrosant souvent.
En fin de cuisson, le laisser reposer une dizaine de minutes, four entrouvert, avant de le découper et le servir.
Les petit plus : comme C. Lignac, finir de remplir le poulet avec des croûtons rassis. Trop bons, ils absorbent le jus parfumé...
Ou comme les potes : varier les herbes en fonction des disponibilités, ou ajouter du gingembre hâché aux herbes.
Une recette ouverte à toutes les variantes !
25 mars 2008
Poulet à la tapenade et au citron confit
Non nous n'avons pas été sous la neige pour Pâques, oui nous avons subi les assauts d'un vent glacial tout le week-end.
Il y a toujours de quoi causer avec la météo...
Après l'excellent gigot pascal de ma maman, et pour rester dans nos envies de bons petits plats chauds, j'ai concocté hier une de mes recettes devenues classiques que je fais généralement avec de la semoule aux épices et que tout le monde apprécie à la maison.
Elle a tout d'un tajine et peut être préparée comme telle, moi je la fais dans un wok et çà marche très bien aussi.
Pour 6 personnes :
1 poulet vidé et coupé en morceaux
2 citrons confits
4 CS de tapenade noire
300 g d'olives vertes dénoyautées
1 poivron rouge
3 tomates
2 gousses d'ail
20 cl de bouillon de volaille
Herbes de Provence
Sel et poivre, huile d'olive
Allumer le grill du four. Mettre le poivron entier sous le grill et laisser noircir la peau. Le retirer et le laisser tiédir, puis le peler entièrement et le couper en lanières (si on veut faire plus vite, il suffira d'utiliser un petit bocal de poivrons à l'huile).
Couper les citrons confits en lanières.
Ebouillanter les tomates quelques secondes, les peler et les hâcher grossièrement.
Faire chauffer 2 CS d'huile dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de poulet, saler et poivrer, puis les réserver.
Mettre à la place l'ail hâché, la concassée de tomates, les lanières de citron, la tapenade et les herbes.
Mélanger le tout, laisser mijoter 3 mn, puis remettre le poulet réservé.
Ajouter le bouillon, couvrir et laisser mijoter 45 mn sur feu doux.
Ajouter les olives et le poivron 15 mn avant la fin de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement avant de servir, avec de la semoule ou du boughour.
19 mars 2008
Porc sauté à la bière et au paprika
Et voilà, un hiver de plus se termine. Demain, c'est le printemps ! Et ce week-end, déjà Pâques...
Au fait, vous savez qu'on peut faire des moules pour sujets en chocolat avec de la gélatine alimentaire ? Je suis tombée là-dessus en zappant sur ma télé mardi midi, à l'émission "Bon appétit bien sûr !". Pour voir le procédé, c'est ici que çà se trouve. Ce qui est intéressant, c'est qu'on peut créer un moule avec n'importe quel objet de son choix.
En attendant ce printemps toujours tardif, je remonte vers mes origines nordistes avec un petit ragoût tout simple, agrémenté d'une bonne bière blonde (et belge si possible !) pour le mijoter. Escorté d'épices et d'aromates, le cochon a tout bon et se prête à de multiples préparations.
Pour cette recette on préfèrera des morceaux pris dans l'échine, qui seront plus tendres à la cuisson.
Pour 4 à 5 personnes :
1 kg d'échine de porc, désossée et coupée en cubes
2 grosses tomates
2 oignons
40 cl de bière blonde
1 bouquet garni
2 CS de paprika doux
Huile d'olive
Sel & poivre
Peler et émincer les oignons.
Ebouillanter les tomates, les peler et les hâcher grossièrement.
Dans une sauteuse, faire chauffer 2 CS d'huile d'olive, puis faire dorer les cubes de porc quelques minutes.
Ajouter les oignons et le paprika, saler et poivrer, mélanger et laisser suer 5 mn.
Mouiller avec la bière, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn, en ajoutant les tomates à mi-cuisson.
Au terme de la cuisson, enlever le bouquet garni, prélever les morceaux de viande et les réserver.
Faire réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre la viande, servir bien chaud.
Pour accompagner, des pâtes fraîches.
07 janvier 2008
Un bon plat mijoté de saison et facile : l'irish stew
Et voilà, aujourd'hui, j'entame 2008 avec mon 100 ème message....
Messages qui ne sont certes pas quotidiens, mais le principal reste de s'amuser. Je vais donc pousser le bouchon encore un peu plus loin...
Heureusement que mon blog sous-titre "Cuisine du sud... et d'ailleurs". Ici le "d'ailleurs" est de circonstance.
Imaginez : vous êtes dans la campagne irlandaise, il fait froid et humide, vous venez de faire une belle marche à pied romantique avec votre amoureux (se) au milieu des vertes landes. Vous arrivez dans un petit village, et là vous voyez un magnifique pub tout éclairé qui vous tend les bras. Vous entrez, vous vous installez à une solide table de bois bien patinée, vous demandez une bière (irlandaise bien sûr) puis vous consultez l'ardoise murale où est inscrit le menu du jour : irish stew - Faisant confiance à la bonne odeur en provenance de la cuisine, vous foncez et passez commande !
Bon voilà assez voyagé, je suis toujours là chez moi, juste un peu plus au sud, il ne fait pas franchement froid, je ne suis jamais allée en Irlande (mais çà ne saurait tarder). J'ai néanmoins fréquenté les pubs sud-londoniens du temps de mon lointain travail au pair du côté d'Epsom, et l'histoire est -quasiment- véridique. L'irish stew est un plat mijoté à base d'agneau ou de mouton, et de pommes de terre. Plus longtemps il mijote, mieux c'est ! c'est d'ailleurs souvent meilleur le lendemain. On en fait une bonne quantité, on en a pour deux repas, et çà se congèle très bien également (avis aux mères d'étudiantes qui leur préparent de bons petits plats à passer au M.O).
Pour 8 personnes :
1,5 kg de sauté d'agneau (épaule, collet), 1 à 1,5 kg de pommes de terre, 4 oignons, 500 g de carottes, un bouquet garni (thym, laurier), 4 branches de persil, sel & poivre;
Désosser la viande si nécessaire, la dégraisser et la couper en gros cubes réguliers. Eplucher et couper en grosses rondelles les pommes de terre et les carottes. Eplucher et émincer les oignons.
Prendre la bonne vieille cocotte en fonte dans le placard (oui oui celle que ma maman m'avait donnée). Graisser le fond, puis disposer une couche de légumes mélangés et le bouquet garni. Recouvrir d'une couche de viande, saler et poivrer généreusement. Renouveler l'opération en finissant par les légumes. Parsemer de persil hâché, re-saler et poivrer.
Mouiller d'eau à hauteur. Porter à frémissement, puis baissez le feu pour poursuivre la cuisson. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.
Servir bien chaud.
Variantes : Les carottes ne sont pas de rigueur, on peut faire tout-pommes de terre.
Moi j'ai ajouté un cube de bouillon de volaille au jus de cuisson.
et puis... j'ai craqué, j'ai mis une gousse d'ail hâchée au milieu de tout çà !
28 octobre 2007
Wok de filet mignon aux petits légumes
Enfin je retrouve mon blog, après une bonne panne d'ordi qui m'a valu un formatage, quelques documents perdus, et la mise en place d'un disque dur externe. Ce qui ne m'a pas empêchée de cuisiner, surtout avec les premiers froids qui nous donnent envie de bons petits plats. J'ai donc ressorti le wok, toujours parfait pour de bonne poêlées, exotiques ou pas, et légères en matières grasses. Ce jour-là, les baguettes et les bols étaient de sortie, d'ailleurs pour les pâtes aux oeufs c'est très pratique.
Pour ce qui est des légumes, on peut varier à volonté, en tout cas cette fois-là j'ai utilisé :
Pour 6 personnes : 1 filet mignon de porc, 2 petites courgettes, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 carottes, 5 gros champignons de Paris, huile de sésame, sauce de soja, sel & poivre, coriandre en poudre, quatre-épices, graines de sésame.
Couper le filet mignon en lanières. Eplucher et laver tous les légumes, émincer l'oignon, couper les autres légumes en dés. Vous avez remarqué ? Quand on coupe tout en petits morceaux, on obtient une bonne quantité avec peu de choses, c'est comme çà que les chinois nourrissent plusieurs familles avec un canard laqué... Petits malins.
Faire chauffer le wok avec 2 CS d'huile de sésame, puis faire revenir les lanières de viande à feu vif pendant quelques minutes avec 2 CS de sauce de soja. Retirer du wok et réserver. A la place, mettre les carottes et l'oignon émincé, laisser cuire à couvert une dizaine de minutes (sinon les carottes seraient trop dures !). Puis ajouter tous les autres légumes, et remettre à feu vif pour faire sauter le tout pendant une dizaine de minutes, en ajoutant 1 CC de coriandre en poudre et 1 CS de quatre épices. Saler et poivrer. Rajouter la viande en fin de cuisson, saupoudrer de grains de sésame, rajouter de la sauce soja suivant son goût.
A servir avec des pâtes aux oeufs, ou du riz blanc bien sûr.
Et pour finir, le proverbe chinois du jour : "On ne rassasie pas un chameau en le nourrissant à la cuiller"
(qu'on ne m'en demande pas la signification...)
18 août 2007
Brochettes d'agneau et courgettes
En été, j'adore manger des brochettes, que ce soit de viande ou de poisson. Seul inconvénient, c'est un peu long à préparer...
Et puis, il faut un préposé au feu; non, pas un feu qui s'allume avec une prise de courant ou une bouteille de gaz, mais celui qui vous savez, s'allume avec une allumette (pour ne pas dire 2 silex), des vieux journaux et des brindilles, avant d'aller chercher bravement quelques morceaux de bois dans la forêt alentour en sautant de liane en liane. Houba houba, hop hop hop.
Bon revenons sur terre et dans notre cuisine de pauvres terriens soi-disant "civilisés". Voici une recette toute simple de brochettes à l'agneau mariné avec quelques modestes épices et herbes :
Pour 4 personnes : 800 g d'épaule d'agneau désossée et coupée en petits morceaux, 2 belles courgettes, huile d'olive, sel & poivre, cumin, quatre-épices, thym.
Equeuter les courgettes, les laver sans les peler, les couper en 4 dans la longueur, puis en gros cubes. Faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante pendant 1 mn pour les attendrir. Egoutter et laisser tiédir.
Mettre l'agneau coupé en morceaux dans un saladier ou un plat, ajouter 1 CC de cumin, 1 CC de quatre-épices, du thym à volonté, et 3 CS d'huile d'olive. Mélanger pour bien imprégner toute la viande, laisser mariner au moins 30 mn.
Confectionner les brochettes en alternant courgettes et agneau, saler et poivrer, appeler l'homme du feu (ouga-ouga, toi cuire viande maintenant), faire griller rosé mais pas trop cru, et déguster sur une peau de bête ou éventuellement sur une assiette. Pour accompagner : un bon rosé frais (pour nous un Clos de Paulilles), et des tagliatelles fraîches.
