16 mars 2008
Moules d'Espagne et curry : marions-les !
Dans ma région, les moules que l'on trouve le plus chez le poissonnier sont bien entendu les moules d'Espagne, non pas qu'elles viennent forcément d'Espagne, mais c'est leur nom ; ailleurs, on les appelle aussi moules méditerranéennes ou moules du midi. Leur intérêt nutritif est très intéressant, et leur intérêt financier aussi !
Chez nous elles se mangent souvent crues sur un plateau de fruits de mer, mais elles s'accommodent aussi très bien de diverses façons, farcies ou en sauce. Souvent je leur préfère les moules de Bouchot, plus petites mais plus goûteuses pour les faire à la marinière. Ce qui est sûr, c'est qu'il faut prendre garde à ne pas trop les cuire, car elles se transforment vite en vieux mollusques rabougris !
Vendredi je me suis donc lancée dans une petite recette, genre mouclade, mais avec du curry dans la sauce.
Succulent avec du riz.
Moules sauce au curry
Pour 4 personnes
2 kg de grosses moules d'Espagne
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
1 CC de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 CS de curry en poudre + 1 CC de curcuma
Poivre
Persil plat - Huile d'olive
Gratter, rincer et égoutter les moules.
Eplucher et émincer les échalotes.
Prendre un faitout, y faire revenir les échalotes 2 à 3 mn avec 1 CS d'huile d'olive, puis verser le vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 mn, jusqu'à ce que les échalotes soient bien tendres.
Ajouter les moules. Les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent en les mélangeant régulièrement. Prière de ne pas les laisser se rabougrir.
Ôter du feu, égoutter en gardant le jus dans une casserole, décoquiller les moules en gardant une moitié de coquille, les disposer dans un plat graissé au fur et à mesure. Filtrer le jus des moules à travers une passoire fine et le reverser dans une casserole propre.
Faire la sauce : dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le curry, le curcuma, une pincée de poivre, et 1 CC de maïzena. Délayer avec 2 CS du jus de moules, reverser dans la casserole de jus, faire chauffer doucement en mélangeant au fouet et sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit liée.
Napper les moules avec la sauce, passer le plat quelques instants sous le grill du four, servir aussitôt, après avoir saupoudré de persil ciselé.
Conseil : OUBLIEZ LE SEL ! Parce que vous verrez que la sauce est déjà très salée. D'ailleurs la prochaine fois, je couperai mon jus de moules avec un petit peu de lait pour l'adoucir...
31 janvier 2008
Espadon au rougail de mangue
Puisque je suis dans la mangue en ce moment, je continue. Voilà une recette que j'ai essayée le week-end dernier, inspirée du Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse, qui lui la fait avec du cabillaud frais. Une vraie Bible, ce pavé. Je recule souvent devant le contenu et autres ingrédients de ses recettes, mais si on les regarde d'un oeil un peu plus léger (et moins découragé), on y trouve une source intarissable d'inspiration.
J'étais partie pour acquérir une queue de lotte qui était mon choix de départ, et je suis revenue avec ... des tranches d'espadon qui nous ont fait de l'oeil au rayon poisson (moi et mon porte-monnaie, j'entends). Le tout avec une sauce parfumée qui nous a bien plu, et que je n'hésiterai pas à refaire avec d'autres poissons.
Pour 4 personnes :
4 tranches d'espadon
5 cl de lait de coco
5 cl de jus de citron
Huile d'olive, fleur de sel
Pour le rougail :
5 tomates
1 mangue
1 oignon rouge
1 piment oiseau
3 gousses d'ail
huile d'olive, vinaigre balsamique
sel et poivre, 1 CC de sucre en poudre
A l'attaque :
Préparer d'abord la fondue de tomates : Les plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler, puis les épépiner et les hâcher grossièrement au couteau.
Hâcher une gousse d'ail, la mettre dans une poêle profonde avec 1 CS d'huile d'olivre, faire revenir quelques instants, puis ajouter les morceaux de tomates, 1 CC de sucre en poudre, 1 CC de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Laisser mijoter environ 30 mn à couvert, jusqu'à ce que le tout "compote". Réserver.
Préparer le rougail : hâcher l'oignon, le faire revenir avec 1 CS d'huile d'olivre dans une sauteuse. Emincer le piment oiseau et 2 gousses d'ail, les ajouter à l'oignon. Eplucher la mangue et la couper en brunoise (tout petits dés). L'ajouter dans la sauteuse ainsi que la fondue de tomates, laisser mijoter le tout 5 mn, puis arrêter le feu. La sauce sera réchauffée au moment de la cuisson du poisson.
Mélanger le lait de coco et le jus de citron dans une grande assiette, y faire mariner les morceaux d'espadon pendant une dizaine de minutes.
Egoutter le poisson, puis le cuire dans une poêle graissée à l'huile d'olive sur feu vif, 2 à 3 mn de chaque côté, en fonction de son épaisseur (mais surtout pas trop longtemps pour ne pas le sécher). Saler à la fleur de sel.
Dresser les tranches de poisson au milieu des assiettes, recouvrir de sauce rougail, servir accompagné de riz blanc ou sauvage.
Pour ce qui est de l'assaisonnement, le rougail est en principe bien pimenté, et les amateurs mettront plus de piment. A noter que la teneur en piment augmente si la sauce s'est bien reposée (il nous en restait le lendemain et ... waoou !). noter également que c'est une sauce qui pourra très bien être consommée froide en été.
26 novembre 2007
Loup de mer rôti et son "arroz negro"
Ma belle-soeur a pensé à moi l'autre jour en me rapportant de l'encre de seiche en petites doses de notre excellente poissonnerie de Port-Vendres. A vrai dire, je n'avais jamais remarqué ces petites boîtes, et çà m'a paru très pratique. Je ne sais pas si çà vous est déjà arrivé de crever une petite poche d'encre en nettoyant les calmars, mais vous en avez pour 8 jours à vous décrasser les ongles. Donc vu sous cet angle, l'approche me plaît bien ; juste une petite dosette plastique de 4 g à presser pour en extraire une encre un peu épaisse et visqueuse, on n'arrête pas le progrès. Bien entendu, la première idée qui m'est venue à l'esprit, c'est un risotto, mais çà marche très bien aussi avec des pâtes.
Pour cette fois, je n'ai pas utilisé de riz arborio, mais tout simplement du riz rond espagnol, et c'est bluffant, çà marche également très bien pour le risotto. D'autre part, pas de seiches dans cette recette, mais du poisson frais. J'étais partie à la poissonnerie pour de beaux pavés de poisson à poêler ou des filets de rougets, je suis revenue avec 2 beaux loups entiers. Pas prévu au départ. Au final, j'ai fait très simple pour les loups, je les ai rôtis au four, et ils étaient excellents. Bien entendu, ce risotto peut être accompagné d'un autre poisson au choix. La prochaine fois, je l'essaierai avec des calmars au safran : pour le jaune d'or sur le noir !
Pour les loups : je les ramène écaillés et vidés de la poissonnerie. Graisser un grand plat à l'huile d'olive, y déposer 2 tomates coupées en tranches sur le fond. Masser les loups à l'huile d'olive, les saler, et les disposer en quinconce dans le plat. Les saupoudrer d'un mélange d'herbes de provence et de graines de fenouil. Les enfourner pour environ 20 mn dans un four préchauffé à 210°, tout dépend de la taille du poisson... et essayer de coordonner la cuisson du poisson avec celle du riz, pour que tout soit prêt en même temps.
Pour le riz, prévoir pour 4 personnes : 350 g de riz rond, 2 dosettes d'encre de seiche, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 15 cl de vin blanc sec, environ 1 l de fumet de poisson tout chaud, huile d'olive
Eplucher et hâcher les échalotes et l'ail. Les faire revenir à l'huile d'olive dans un faitout ou un wok. Verser le riz, laisser 2 mn en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec le vin blanc, remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ouvrir les dosettes d'encre de seiche et les mettre dans un bol profond. Y ajouter 2 louches de fumet de poisson, bien remuer au fouet pour tout diluer. Verser ce mélange sur le riz, continuer la cuissson du riz pendant environ 20 mn, en ajoutant le fumet de poisson au fur et à mesure et en remuant régulièrement.
Dès que le riz n'est plus craquant, servir ! ... et si on a le temps, disposer joliment le riz dans l'assiette, surmonté d'un morceau de poisson... Inutile de préciser que j'ai mangé tiède, quand les autres mangent, moi je fais mes photos, que de sacrifices tout de même...
12 novembre 2007
Filets de dorade au coulis d'olives noires
Je deviens une occasionnelle du blog, le temps me fait souvent défaut pour m'en occuper de façon régulière. Tant pis, je stocke les idées recettes et je les édite quand je peux. En fait, je passe aussi beaucoup de temps à lire les blogs des autres ! Il y en a d'ailleurs de formidables...
Habitant en bord de mer, je dois me faire un point d'honneur à dégoter quelques bonnes idées "poisson". Ce n'est pourtant pas spécialement mon fort. Cette fois-là (il y a environ 1 mois !) nous n'étions que deux à table, et j'ai voulu me lancer dans la préparation des filets de dorade. J'ai donc acheté 2 belles dorades, et j'ai levé les filets par moi-même. "Lever les filets", belle expression en vérité ; pour moi, ce serait plutôt "charcuter les filets". Entre vider les bestioles, couper les nageoires, finir l'écaillage à moitié fait, et couper les filets, j'en ai bien eu pour une demi-heure. Ce n'est pas chose aisée, mais j'y suis à peu près parvenue. Ouf.
Je les ai simplement poêlés à l'huile d'olive. Pour les accompagner, j'ai fait un coulis d'olives noires, recette extraite d'un vieux bouquin sur l'huile d'olive, et des tomates confites à l'anis, les dernières du jardin.
Pour le coulis d'olives : 100 g d'olives noires au naturel dénoyautées, 1 échalote, 5 cl de vin blanc, 10 g de beurre, 10 g de farine, 150 ml de fumet de poisson, 5 cl de crème fleurette, huile d'olive, sel & poivre.
Blanchir les olives pendant 1 mn à l'eau bouillante, les égoutter, réserver. Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre, puis ajouter la farine et faire un roux. Mouiller avec le fumet de poisson, comme pour une béchamel, laisser épaissir à feu doux en remuant. Saler, poivrer, ajouter la crème fleurette. Dans une poêle, faire revenir l'échalote hâchée avec 1 CS d'huile d'olive, ajouter les olives coupées en deux et le vin blanc. Laisser mijoter 5 mn. Verser le contenu de la poêle dans la "béchamel", mixer le tout très finement. Réserver et réchauffer à feu doux au moment de servir.
Pour les tomates confites : prendre 6 tomates, les couper en quatre et les épépiner, les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfu. Saler, saupoudrer d'anis en grains, d'herbes de provence, ajouter un filet d'huile d'olive, enfourner pour 1 heure dans un four préchauffé à 170°. On les mange tièdes ou froides, elles sont à moitié séchées et très parfumées.
Il ne reste plus qu'à poêler les filets de dorade, et à disposer tout çà sur les assiettes. Le tout était délicieux, l'association idéale, je le referai sans aucun doute. Au moins, éditer cette recette me servira à m'en souvenir !
26 septembre 2007
Filet de loup de mer aux pommes de terre safranées
J'avais relevé il y a longtemps cette recette de pommes de terres au safran et aux olives. Traditionnellement, il était conseillé de les accompagner d'une viande grillée ou de paupiettes au vin blanc. J'ai essayé avec du poisson, c'était délicieux. De toute façon, dès que je mets des olives dans les sauces, dans le poulet rôti ou autres préparations, mes enfants adorent, succès garanti.
Pour 4 personnes : 4 filets de loup, 800 g de pommes de terre à chair ferme, 1/2 l de bouillon de volaille, 1 oignon, 2 dosettes de safran, 100 g d'olives vertes dénoyautées, huile d'olive, sel & poivre, thym, basilic.
Peler et laver les pommes de terre, les couper sous forme de grosses frites. Les plonger 5 mn pas plus, dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les égoutter. Dans un faitout, faire chauffer 1 CS d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, le laisser rissoler 5 mn sans colorer. Ajouter les pommes de terre, le safran dilué dans un demi-verre d'eau, les olives coupées en deux. Verser le bouillon, rajouter de l'eau si nécessaire pour arriver à hauteur des pommes de terre. Laisser mijoter une quinzaine de minutes. Poivrer, saler si besoin est (le bouillon et les olives sont déjà salés), saupoudrer de thym. Laisser en attente.
Faire cuire les filets de loup dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 mn de chaque côté. Saler et poivrer, parsemer de basilic hâché. Servir les filets de loup sur les pommes de terre.
16 août 2007
Calmars en petite salade tiède
J'avais cette petite recette depuis longtemps de côté, et je me demande pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant de la mettre à l'épreuve, car c'était une réussite, et du premier coup cette fois. Sans doute parce que mon fils n'est pas un adepte des oignons... tant pis pour lui, je cède à la tentation. L'oignon rouge est en principe le plus sucré des oignons, encore faut-il qu'il ne soit pas piquant, mais il est délicieux en salade. Chez nous en Catalogne, il est incontournable dans les salades d'été, avec sa copine la tomate de plein champ.
Pour 4 personnes : 1 kg de petits calmars, 2 oignons rouges, 4 petites tomates, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi-citron, huile d'olive, basilic, sel & poivre, 1/2 cuiller à café de paprika, piment de cayenne (facultatif).
Nettoyez les calmars, rincez-les, séchez-les et coupez-les en petits morceaux. Hâchez l'ail, le mettre dans un bol, le mélanger avec le jus de citron, l'huile d'olive et le paprika. Eplucher et hâcher au couteau les oignons. Mettre les calmars dans une poêle avec 1 CS d'huile d'olive, démarrer la cuisson à froid, les faire revenir jusqu'à ce que leur eau s'évapore. Verser alors l'huile parfumée et continuer la cuisson à feu doux environ 5 mn, puis ajouter les oignons et éventuellement une pincée de piment de cayenne, et cuire encore 5 mn de plus, en remuant souvent. Laisser tiédir.
Pour finir, laver et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, saler et poivrer, ajouter du basilic ciselé. Ajouter la poêlée de calmars aux oignons, mélanger doucement. Servir tiède.
14 août 2007
Dos de cabillaud aux pommes de terre rôties
Une recette sympa et facile tirée d'un ancien "Cuisine gourmande" spécial cuisine de bistrot. On néglige souvent le cabillaud en cuisine, autrement dit la morue fraîche ; c'est sûr, çà sonne moins bien que saumon ou turbot, et pourtant c'est un poisson qui se prête à de multiples recettes. Ma maman le cuisine souvent au court-bouillon, servi avec une sauce au beurre (oui au vrai beurre) et des pommes de terre, et c'est super bon ! La chair est blanche est délicate, et s'effeuille facilement à la fourchette. L'essayer, c'est l'adopter !
Pour 4 personnes : 4 morceaux de dos de cabillaud, 800 g de petites pommes de terre nouvelles, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 4 gousses d'ail, 2 CS de persil ciselé, 2 CS de farine, huile d'olive, sel & poivre.
D'abord s'occuper des patates : les laver et les brosser sans les éplucher. Les mettre dans une cocotte avec 4 CS d'huile d'olive et les faire dorer ; Ajouter l'ail hâché, le thym effeuillé et le laurier, couvrir et laisser cuire environ 25 mn à feu doux en remuant souvent, saler et poivrer en fin de cuisson. Vérifier le degré de cuisson en enfonçant un couteau pointu dans la chair.
Rouler les morceaux de cabillaud dans un peu de farine, les mettre à cuire avec 2 CS d'huile d'olive dans une poêle, 2 mn de chaque côté. Pas trop longtemps pour que la chair reste fondante. Saler et poivrer. Si vous avez de la fleur de sel, c'est encore mieux.
Déposer les dos de cabillaud sur les assiettes, parsemer de persil, et accompagner des petites pommes de terre.
14 juin 2007
Petits calmars farcis aux olives
Le nettoyage des calmars en rebute plus d'une (ou un). C'est gluant, çà glisse entre les doigts, çà vous fait les ongles noirs, et çà a des tentacules ! Ah je vois :
La phobie de la pieuvre géante qui vous attrape avec ses ventouses !
Mais çà mord pas, même s'il faut leur enlever la bouche ! Et munis d'une petite farce toute simple, ils en deviennent délicieux.
Pour 4 à 5 personnes : 1 kg de calmars petits mais pas trop quand même, à peine moyens - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 200 g d'olives noires dénoyautées - 2 oeufs - un peu de mie de pain (150 g environ) - 15 cl de lait - Huile d'olive - persil - 1 poignée de pignons de pin - sel & poivre.
Nettoyer les bébêtes : séparer le corps des tentacules, retirer la bouche (ou bec), retirer le cartilage des poches, laver le tout à grande eau. Couper les tentacules en petits morceaux. Prendre une poêle, mettre à rissoler dans 2 CS d'huile d'olive les gousses d'ail et l'oignon hâché avec les morceaux de tentacules (démarrer à froid, ne pas mettre les tentacules dans l'huile chaude, çà les durcirait). Laisser cuire 5 mn à feu moyen. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Hâcher les olives (pas en purée). Mettre dans un saladier : les olives, la mie de pain essorée, les oeufs, le mélange ail-oignon-tentacules, sel & poivre, du persil ciselé. Bien mélanger. Il n'y a plus qu'à remplir avec les doigts ou une petite cuiller les poches des calmars, les fermer avec un cure-dents en bois, puis les mettre dans un plat à four graissé. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, les enfourner à four chaud (180°) pour environ 45 mn, en les retournant en cours de cuisson.
Très bon avec un risotto au safran.
30 mai 2007
Très simple pavé de saumon en papillote
Même avec peu d'ingrédients, le saumon développe à merveille ses arômes dans une simple papillote. On se passera de la liste des ingrédients, il suffit :
de préparer les pavés de saumon (enlever les arêtes et la peau, rincer et éponger), de les mettre sur une feuille de papier d'alu. On ajoute : du sel, du poivre, 1 tranche de citron, quelques tomates cerises coupées en deux, 1 branche d'estragon. On ferme le tout soigneusement, et on fait cuire à four chaud une quinzaine de minutes. Dégustation garantie pas grasse !
