PULP KITCHEN

31 janvier 2008

Espadon au rougail de mangue

Puisque je suis dans la mangue en ce moment, je continue. Voilà une recette que j'ai essayée le week-end dernier, inspirée du Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse, qui lui la fait avec du cabillaud frais. Une vraie Bible, ce pavé. Je recule souvent devant le contenu et autres ingrédients de ses recettes, mais si on les regarde d'un oeil un peu plus léger (et moins découragé), on y trouve une source intarissable d'inspiration.
J'étais partie pour acquérir une queue de lotte qui était mon choix de départ, et je suis revenue avec ... des tranches d'espadon qui nous ont fait de l'oeil au rayon poisson (moi et mon porte-monnaie, j'entends). Le tout avec une sauce parfumée qui nous a bien plu, et que je n'hésiterai pas à refaire avec d'autres poissons.

Pour 4 personnes :
4 tranches d'espadon
5 cl de lait de coco
5 cl de jus de citron
Huile d'olive, fleur de sel

Pour le rougail :
5 tomates
1 mangue
1 oignon rouge
1 piment oiseau
3 gousses d'ail
huile d'olive, vinaigre balsamique
sel et poivre, 1 CC de sucre en poudre

A l'attaque :
Préparer d'abord la fondue de tomates : Les plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler, puis les épépiner et les hâcher grossièrement au couteau.
Hâcher une gousse d'ail, la mettre dans une poêle profonde avec 1 CS d'huile d'olivre, faire revenir quelques instants, puis ajouter les morceaux de tomates, 1 CC de sucre en poudre, 1 CC de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Laisser mijoter environ 30 mn à couvert, jusqu'à ce que le tout "compote". Réserver.
Préparer le rougail : hâcher l'oignon, le faire revenir avec 1 CS d'huile d'olivre dans une sauteuse. Emincer le piment oiseau et 2 gousses d'ail, les ajouter à l'oignon. Eplucher la mangue et la couper en brunoise (tout petits dés). L'ajouter dans la sauteuse ainsi que la fondue de tomates, laisser mijoter le tout 5 mn, puis arrêter le feu. La sauce sera réchauffée au moment de la cuisson du poisson.

Mélanger le lait de coco et le jus de citron dans une grande assiette, y faire mariner les morceaux d'espadon pendant une dizaine de minutes.
Egoutter le poisson, puis le cuire dans une poêle graissée à l'huile d'olive sur feu vif, 2 à 3 mn de chaque côté, en fonction de son épaisseur (mais surtout pas trop longtemps pour ne pas le sécher). Saler à la fleur de sel.
Dresser les tranches de poisson au milieu des assiettes, recouvrir de sauce rougail, servir accompagné de riz blanc ou sauvage.

Pour ce qui est de l'assaisonnement, le rougail est en principe bien pimenté, et les amateurs mettront plus de piment. A noter que la teneur en piment augmente si la sauce s'est bien reposée (il nous en restait le lendemain et ... waoou !). noter également que c'est une sauce qui pourra très bien être consommée froide en été.

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25 janvier 2008

Gratin soufflé de chou-fleur

Riche en vitamine C (il paraît que les marins en emportait même sur les bateaux pour éviter le scorbut), le chou-fleur est un atout pour notre santé, mais il ne faut pas le consommer systématiquement assorti de sa sempiternelle sauce béchamel (même si j'adore çà).
On peut aussi le consommer cru, en petits bouquets trempés dans une sauce. J'ai d'ailleurs essayé une fois un genre de taboulé au chou-fleur, ou le chou-fleur cru et réduit en granulés remplaçait la semoule (à améliorer).

Mais bon c'est l'hiver, et qui dit hiver dit gratin réconfortant. En voici un parmi d'autres, qui fait aimer le chou-fleur aux enfants, expérience oblige.

Pour 6 personnes :
1 beau chou-fleur
3 grosses pommes de terre
2 oeufs
10 cl de crème liquide de soja, type Soja Cuisine (ou carrément de crème fraîche fleurette, soyons fous)
100 à 150 g de gruyère râpé
quatre-épices, sel & poivre

Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les rincer et les égoutter.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux (ce qui permettra de les cuire en même temps que le chou-fleur et sur la même durée), comme pour faire une purée.
Mettre le tout dans un faitout avec une bonne pincée de gros sel, recouvrir d'eau, porter à ébullition et laisser frémir une vingtaine de minutes.
Au terme de la cuissson, bien égoutter le tout et passer le mélange au presse-purée.
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
Ajouter aux légumes les 2 jaunes d'oeufs, une bonne pincée de quatre-épices, du poivre, éventuellement du sel s'il en manque, puis la crème de soja et la moitié du gruyère, bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 210°.
Battre les deux blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer doucement à la purée en soulevant le mélange pour ne pas l'écraser.
Verser le tout dans un plat à gratin huilé, parsemer du reste de gruyère, enfourner pour environ 30 minutes.

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22 janvier 2008

Mousse d'avocat et crevettes en verrines

L'évènement du week-end, c'était les 99 ans de ma coquette et fringante grand-mère. Elle m'épate !

Sachant qu'elle adore les huîtres, il n'était pas question de l'en priver et un grand plateau de fruits de mer assortis d'huîtres de Leucate et de bulots tout frais nous attendait sur la table. J'avais néanmoins prévu une petite entrée pour les non mangeurs d'huîtres, lègère et très sympa :

Pour 4 personnes :
2 avocats bien mûrs
16 crevettes bouquets cuites
120 g de chair de crabe (j'ai utilisé la chair de crabe de Picard)
1 mangue
1 yaourt grec
Le jus d'un demi-citron
sel, piment d'Espelette
Ciboulette ciselée
huile d'olive au basilic

Ouvrir et dénoyauter les avocats, récupérez la chair à la cuiller et la mettre dans le bol d'un robot mixeur. Y ajouter le jus du demi-citron, le yaourt grec, une bonne pincée de sel et de piment d'Espelette. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une crème lisse et mousseuse.
Eplucher la mangue et la couper en fines lamelles.
Décortiquer les crevettes, les mettre dans un bol, ajouter une CS d'huile d'olive au basilic et une CS de ciboulette ciselée, une pincée de piment d'Espelette, mélanger le tout. Bien égoutter et défaire la chair de crabe si elle est en boîte.
Monter enfin les verrines :
Remplir le fond de mousse d'avocat, puis disposer quelques lamelles de mangue, la chair de crabe et enfin les crevettes.
Mettre au frais au moins 1 heure avant de servir.

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17 janvier 2008

Soupe poireaux - pommes de terre (presque) traditionnelle

Puisque le temps est aux frimas, je continue ma lancée sur les bonnes soupes, si pratiques en cette saison. J'ai trouvé l'idée suivante dans le site Epicurious, très bien fait et très fourni, ... et en anglais. Pas grave, çà me fait réviser. C'est d'ailleurs là que j'ai appris que le mot "tarragon" voulait dire... estragon (un rapport avec la ville de Tarragona en Espagne ?). Original.

Il s'agit d'une soupe poireaux - pommes de terre somme toute classique que je ne mixe pas, à laquelle on rajoute de l'ail et de l'estragon, qui apporte une note anisée très parfumée.

Pour 5-6 personnes : 700 g de pommes de terre, 3 poireaux, 1 oignon, 3 gousses d'ail, quelques brins d'estragon, 1 cube de bouillon de volaille, sel & poivre.

Eplucher et laver les pommes de terre, les oignons et l'ail. Couper les pommes de terre en petits morceaux, émincer les oignons, hâcher l'ail. Fendre les poireaux et les laver, les émincer finement. Effeuiller l'estragon.
Dans un faitout, faire chauffer 3 CS d'huile d'olive, puis y faire revenir les oignons et l'ail pendant 3 mn. Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer, verser 1,5 l d'eau, ajouter le cube de bouillon, bien mélanger le tout et amener à ébullition. Ajouter alors les poireaux émincés, laisser cuire le tout environ 30 mn. En fin de cuisson, ajouter l'estragon effeuillé.

A servir avec une noisette de crème fraîche et du comté râpé.

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14 janvier 2008

Crèmes très chocolat

Je n'ai guère de temps devant moi ces temps-ci. Mes essais culinaires ne sont pas toujours concluants... Par ailleurs, j'aime aussi tester les recettes des autres !

Ce week-end, j'ai appliqué à la lettre une recette du livre de Mercotte que j'ai eu la chance d'avoir en cadeau, pour faire un cake au potimarron. Grande première pour moi qui ne cuisine jamais potimarron, potiron et autres citrouilles. La recette de son livre est quasiment celle que l'on trouve sur son site, je ne vous la livre donc pas, il vaut mieux acheter le livre ! Toujours est-il que j'ai utilisé en variante de l'huile de pépins de raisin et du potiron (mais le goût est-il bien différent du potimarron ?). Moi qui ne jure que par le beurre en pâtisserie... mais bon, j'ai dit "à la lettre " et ce sera ou ce ne sera pas.
Résultat : un cake surprenant dont je n'avais pas l'habitude, et tout simplement... délicieux et super moelleux, très agréablement parfumé par la cardamome.

Et pour compléter le tout, je me suis mise à faire des petits pots de crème au chocolat corsé, sortis tout droit du livre de Christophe Felder "Les crèmes de Christophe". Je ne dis pas que c'est top léger, c'est fort en chocolat, mais la recette est simple, et attention c'est réellement pour 4 personnes, y'en a pas plus !

Pour 4 personnes : 120 g de chocolat noir à 70 %, 3 jaunes d'oeufs, 30 de sucre en poudre, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème liquide entière.

Casser le chocolat en morceaux et le hâcher au robot, le réserver.
Prendre un petit saladier, y mettre les 3 jaunes d'oeufs, verser le sucre en poudre, puis mélanger en fouettant, jusqu'à ce que le sucre soit bien incorporé, mais sans laisser blanchir.
Prendre une casserole, y mettre le lait et la crème, porter à ébullition. Retirer du feu, verser progressivement sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant.
Reverser le tout dans la casserole, porter à feu doux, et laisser épaissir comme une crème anglaise sous votre haute surveillance. La crème doit être onctueuse mais pas tournée (!), elle est cuite à 82 ° (pas de thermomètre chez moi).
Retirer du feu, verser une petite partie de la crème sur le chocolat hâché, remuer doucement, en ajouter de nouveau, remuer encore, et ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu, la crème lisse et brillante. Donner éventuellement un petit coup de mixer plongeant pour parfaire le tout.
Verser dans de petits pots, placer au frais au moins 2 heures avant dégustation...

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07 janvier 2008

Un bon plat mijoté de saison et facile : l'irish stew

Et voilà, aujourd'hui, j'entame 2008 avec mon 100 ème message....
Messages qui ne sont certes pas quotidiens, mais le principal reste de s'amuser. Je vais donc pousser le bouchon encore un peu plus loin...

Heureusement que mon blog sous-titre "Cuisine du sud... et d'ailleurs". Ici le "d'ailleurs" est de circonstance.
Imaginez : vous êtes dans la campagne irlandaise, il fait froid et humide, vous venez de faire une belle marche à pied romantique avec votre amoureux (se) au milieu des vertes landes. Vous arrivez dans un petit village, et là vous voyez un magnifique pub tout éclairé qui vous tend les bras. Vous entrez, vous vous installez à une solide table de bois bien patinée, vous demandez une bière (irlandaise bien sûr) puis vous consultez l'ardoise murale où est inscrit le menu du jour : irish stew - Faisant confiance à la bonne odeur en provenance de la cuisine, vous foncez et passez commande !
Bon voilà assez voyagé, je suis toujours là chez moi, juste un peu plus au sud, il ne fait pas franchement froid, je ne suis jamais allée en Irlande (mais çà ne saurait tarder). J'ai néanmoins fréquenté les pubs sud-londoniens du temps de mon lointain travail au pair du côté d'Epsom, et l'histoire est -quasiment- véridique. L'irish stew est un plat mijoté à base d'agneau ou de mouton, et de pommes de terre. Plus longtemps il mijote, mieux c'est ! c'est d'ailleurs souvent meilleur le lendemain. On en fait une bonne quantité, on en a pour deux repas, et çà se congèle très bien également (avis aux mères d'étudiantes qui leur préparent de bons petits plats à passer au M.O).

Pour 8 personnes :
1,5 kg de sauté d'agneau (épaule, collet), 1 à 1,5 kg de pommes de terre, 4 oignons, 500 g de carottes, un bouquet garni (thym, laurier), 4 branches de persil, sel & poivre;

Désosser la viande si nécessaire, la dégraisser et la couper en gros cubes réguliers. Eplucher et couper en grosses rondelles les pommes de terre et les carottes. Eplucher et émincer les oignons.
Prendre la bonne vieille cocotte en fonte dans le placard (oui oui celle que ma maman m'avait donnée). Graisser le fond, puis disposer une couche de légumes mélangés et le bouquet garni. Recouvrir d'une couche de viande, saler et poivrer généreusement. Renouveler l'opération en finissant par les légumes. Parsemer de persil hâché, re-saler et poivrer.
Mouiller d'eau à hauteur. Porter à frémissement, puis baissez le feu pour poursuivre la cuisson. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.
Servir bien chaud.

Variantes : Les carottes ne sont pas de rigueur, on peut faire tout-pommes de terre.
Moi j'ai ajouté un cube de bouillon de volaille au jus de cuisson.
et puis... j'ai craqué, j'ai mis une gousse d'ail hâchée au milieu de tout çà !