30 novembre 2007
Poires fondantes sur mousse chocolatée
Aujourd'hui, je m'offre un relooking. Pas pour moi, pour le blog ! Besoin de changement, envie d'aller vers des couleurs plus ensoleillées à l'approche de l'hiver. Peut-être que je passerai au vert pour le printemps !
Hop, pour fêter çà, un bon dessert :
Ayant acheté une grosse plaque de 1kg (!) de chocolat Valrhona, je me suis demandé comment l'utiliser. Très pratiques ces grosses plaques, elles-même divisées en barres de 200 g, donc l'équivalent d'une tablette de chocolat habituelle. Sachant que chocolat et poires s'associent merveilleusement, j'ai donc fait une mousse au chocolat toute simple, revêtue de petits morceaux de poires parfumées. La première fois, j'ai directement incorporé les dés de poires à la mousse. Mais pour faire plus joli, on peut en faire des verrines, sans mélanger les deux préparations.
Pour 6 personnes : 200 g de chocolat Valrhona noir à 61 %, 1 CS de grand marnier, 6 oeufs, 3 poires, 15 g de beurre, 2 CS de cassonade, 1 CC de gingembre en poudre.
Hâcher grossièrement le chocolat au couteau, le mettre dans une casserole au bain-marie, et le faire fondre en compagnie du grand-marnier, jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Incorporer un par un les 6 jaunes d'oeufs au chocolat. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/4 des blancs au chocolat en soulevant la masse, puis le reste. Verser la mousse dans les verres, mettre au frais.
Eplucher et couper les poires en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle, faire revenir les dés de poires à feu moyen avec la cassonade pendant 5 mn environ, jusqu'à ce que le mélange commence à dorer. Cesser la cuisson et incorporer le gingembre en poudre. Laisser refroidir avant d'en recouvrir la mousse au chocolat et réserver au frais.
Ou servir les poires encore tièdes sur les mousses, mais en les ajoutant au moment de servir.
26 novembre 2007
Loup de mer rôti et son "arroz negro"
Ma belle-soeur a pensé à moi l'autre jour en me rapportant de l'encre de seiche en petites doses de notre excellente poissonnerie de Port-Vendres. A vrai dire, je n'avais jamais remarqué ces petites boîtes, et çà m'a paru très pratique. Je ne sais pas si çà vous est déjà arrivé de crever une petite poche d'encre en nettoyant les calmars, mais vous en avez pour 8 jours à vous décrasser les ongles. Donc vu sous cet angle, l'approche me plaît bien ; juste une petite dosette plastique de 4 g à presser pour en extraire une encre un peu épaisse et visqueuse, on n'arrête pas le progrès. Bien entendu, la première idée qui m'est venue à l'esprit, c'est un risotto, mais çà marche très bien aussi avec des pâtes.
Pour cette fois, je n'ai pas utilisé de riz arborio, mais tout simplement du riz rond espagnol, et c'est bluffant, çà marche également très bien pour le risotto. D'autre part, pas de seiches dans cette recette, mais du poisson frais. J'étais partie à la poissonnerie pour de beaux pavés de poisson à poêler ou des filets de rougets, je suis revenue avec 2 beaux loups entiers. Pas prévu au départ. Au final, j'ai fait très simple pour les loups, je les ai rôtis au four, et ils étaient excellents. Bien entendu, ce risotto peut être accompagné d'un autre poisson au choix. La prochaine fois, je l'essaierai avec des calmars au safran : pour le jaune d'or sur le noir !
Pour les loups : je les ramène écaillés et vidés de la poissonnerie. Graisser un grand plat à l'huile d'olive, y déposer 2 tomates coupées en tranches sur le fond. Masser les loups à l'huile d'olive, les saler, et les disposer en quinconce dans le plat. Les saupoudrer d'un mélange d'herbes de provence et de graines de fenouil. Les enfourner pour environ 20 mn dans un four préchauffé à 210°, tout dépend de la taille du poisson... et essayer de coordonner la cuisson du poisson avec celle du riz, pour que tout soit prêt en même temps.
Pour le riz, prévoir pour 4 personnes : 350 g de riz rond, 2 dosettes d'encre de seiche, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 15 cl de vin blanc sec, environ 1 l de fumet de poisson tout chaud, huile d'olive
Eplucher et hâcher les échalotes et l'ail. Les faire revenir à l'huile d'olive dans un faitout ou un wok. Verser le riz, laisser 2 mn en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec le vin blanc, remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ouvrir les dosettes d'encre de seiche et les mettre dans un bol profond. Y ajouter 2 louches de fumet de poisson, bien remuer au fouet pour tout diluer. Verser ce mélange sur le riz, continuer la cuissson du riz pendant environ 20 mn, en ajoutant le fumet de poisson au fur et à mesure et en remuant régulièrement.
Dès que le riz n'est plus craquant, servir ! ... et si on a le temps, disposer joliment le riz dans l'assiette, surmonté d'un morceau de poisson... Inutile de préciser que j'ai mangé tiède, quand les autres mangent, moi je fais mes photos, que de sacrifices tout de même...
25 novembre 2007
Cocktail de fruits matinal
Bon, on ne peut pas vraiment appeler çà une recette, ce serait plutôt une petite idée du matin.
La semaine dernière, j'ai acheté au marché de beaux pomelos qui me faisaient de l'oeil. Ils trônaient dans ma corbeille à fruits, sans que je ne me décide à en faire quelque chose. Au début, je voulais en faire une salade avec des tranches coupées à vif, puis, en manque d'inspiration (ou par fainéantise), j'ai décidé de les presser pour en boire le jus. Même relativement doux, le jus de pomelo le matin, c'est un peu "hard". Je suis donc allée un peu plus loin dans ma préparation, en ajoutant de la banane et de l'orange, un peu par hasard. C'était pas mal du tout ! La banane adoucit le tout et donne une consistance genre smoothie. Ma fille qui ne déjeune pas bien en ce moment le matin y a fait honneur, et moi je me suis sentie comme une maman "qui-assure-côté-vitamines-pour-ses-enfants" !
Il faut juste : - avoir le courage de presser les agrumes soi-même, sans acheter les jus tout prêts - avoir aussi celui de nettoyer tous ses ustensiles après coup, sans attendre que la pulpe sèche...
Pour 3 verres : on presse le jus de 2 pomelos et de 2 oranges, on met le tout dans le blender avec 1 banane coupée en morceaux et un trait de grenadine pour la douceur. Mixer longuement, servir aussitôt. Il n'y a plus qu'à attaquer la journée d'un bon pied.
Mes photos ne sont pas tip top en ce moment, je préférais les photos d'été à la lumière du jour. Le flash, çà dénature les couleurs. Finalement, la photo culinaire, c'est tout un art... j'ai trouvé quelques conseils ici. Et encore plus sur Nos blogs cuisinés.
23 novembre 2007
Petits soufflés au Nutella
Totalement régressif, le pot familial de Nutella où l'on trempe le doigt en cachette... Nutella "on the air" :
D'un air condescendant, je le regarde en ouvrant le placard (allons ce n'est que pour les enfants),
D'un air envieux, je le lorgne tout en cherchant mon sachet de thé,
D'un air décidé, je referme le placard,
D'un air bête, je reste là perdue dans mes pensées,
D'un air furtif, je regarde si personne ne rôde autour, je rouvre le placard, j'attrape le pot avec un grand soupir, et hop vite fait bien fait, la manoeuvre en 3 secondes tout au plus.
D'un air innocent, je referme le placard et m'en vais vaquer à mes occupations... avec une coulure de chocolat au menton ! Histoire véridique.
Pour légitimiser la chose, il suffit de l'utiliser en cuisine, et on peut dire que cela donne d'excellents résultats. Voici une recette facile de soufflés au Nutella, chipée dans le dernier "Cuisine gourmande", adaptée à ma façon pour 5 personnes. Avantage : pas besoin d'ajouter de sucre à la pâte. Inconvénient : comme tous les soufflés, ne supportent pas l'attente, donc à cuire au dernier moment.
Pour 5 soufflés individuels : 280 g de Nutella, 5 oeufs, 20 g de beurre, 2 CS de sucre en poudre, sel.
Beurrer soigneusement les moules, saupoudrer les parois de sucre. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre le Nutella dans un bol et le passer au micro-ondes pendant 1 mn en mode décongélation, pour le ramollir. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs, et incorporer peu à peu le Nutella. Bien mélanger. Préchauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les ajouter à la pâte chocolatée, d'abord un quart, puis le reste, en incorporant délicatement le tout. Répartir dans les moules, enfourner pour une dizaine de mn. Servir immédiatement. A accompagner d'une boule de glace à la vanille, ou de sorbet à la poire.
21 novembre 2007
A la re-découverte du chou de Bruxelles...
J'ai des a-priori envers le chou de Bruxelles. Goût un peu fort, une odeur qui envahit la maison... Et puis j'ai retrouvé cette recette il n'y a pas longtemps. Pourquoi ne pas les déguster sous la forme d'une bonne soupe réconfortante, car après tout la soupe au chou, c'est un classique. Ce fut une très bonne surprise, nous l'avons tous très appréciée, peut-être que le temps y était pour quelque chose : une bonne tramontane hivernale bien glacée, qui vous transperce dès que vous mettez le nez dehors (voyons le bon côté des choses : les lessives vont sécher façon turbo).
Velouté de choux de Bruxelles au curry : 500 g de choux de Bruxelles, 2 pommes de terre, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 2 CS d'huile d'olive, 1 cube de bouillon de volaille, 1 CC de curry, sel & poivre.
Préparer les choux : couper le trognon à ras et ôter les premières feuilles, les laver, les égoutter et les couper en quartiers. Laver les autres légumes, éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en morceaux, émincer le poireau.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les choux et le poireau pendant 5 mn. Ajouter le curry, mélanger, ajouter 1,5 l d'eau. A l'ébullition, ajouter le cube de bouillon émietté, les pommes de terre et les carottes. Cuire 45 mn à couvert et à feu doux. Mixer finement au mixer plongeont, vérifier l'assaisonnement en sel, poivrer. Servir bien chaud avec un peu de crème fraîche.
18 novembre 2007
Un pâtissier d'exception pour les 20 ans de ma fille
Eh oui, ma fille aînée vient d'avoir 20 ans, çà ne nous rajeunit pas tout çà.... A cette occasion, je lui ai offert un album de photos scrappées retraçant ces vingt années de vie de famille, de voyages, de découvertes, de souvenirs joyeux ou qui nous font le coeur gros, bref, le cours de la vie. Gros travail de re-tirage, à la recherche notamment des négatifs de photos argentiques, avant l'arrivée des appareils numériques. Un travail pourtant très agréable qui m'a pris beaucoup de temps... et fait négliger mon blog.
Pour le repas familial qui s'en est suivi, et n'ayant pas le temps de faire moi-même le dessert, j'ai fait appel à un excellent pâtissier dont je viens aujourd'hui faire la pub : Olivier Bajard. Il s'est installé à Perpignan et je ne le savais même pas ! Son gâteau était si bon que je ne peux pas ne pas en parler, sur un blog culinaire de surcroît. Je vous en livre la photo qui n'est pas de très bonne qualité, mais c'est toujours pareil. Quand on a du monde, on ne prend pas la peine de faire de belles photos des plats. Par contre, pour le plaisir, je vous en livre la description.
Le "sous bois" : crème légère au chocolat noir "grand cru Venezuela" - Coulis de mûres et framboises fraîches - Crème onctueuse à la vanille Tahitensis - Biscuit chocolat fondant - Fond de pâte sablée au beurre de Charente AOC.
Miam miam. Olivier Bajard organise également des cours de cuisine pour les amateurs. Je sais quoi mettre sur ma liste au papa Noël... Pour visiter son site : http://www.olivier-bajard.com/
15 novembre 2007
Tarte tatin aux poires william
Les poires dans les desserts, c'est délicieux ! Pour changer de la classique tarte des demoiselles Tatin, j'ai fait une tatin aux poires. J'ai utilisé des petites poires william (dites aussi "bon-chrétien" !), tout ce qu'il y a de plus classiques. Je les aime parce qu'elles sont sucrées, parfumées et fondantes. On peut très bien utiliser aussi des poires comice, un peu plus acidulées. Acheter des poires encore un peu fermes, parce que la william, elle est terrible. On a l'impression qu'entre le marchand de fruits et notre cuisine, elle a mûri d'un seul coup dans le sachet. S'agit pas de faire une tatin à la compote... N'ayant pas de tourtière adaptée à l'induction, j'ai fait un caramel dans une petite casserole avant de le verser dans le moule à tarte, çà marche aussi très bien.
Ingrédients : un disque de pâte brisée, 6 poires william, 100 g de sucre en poudre, 1 CC de cannelle, 50 g de poudre d'amandes, le jus d'un demi-citron.
Préchauffer le four à 180°. Eplucher les poires, les épépiner et les couper en 4. Les citronner pour éviter qu'elles ne brunissent. Dans une petite casserole, faire un caramel avec le sucre et 4 CS d'eau, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambre clair. Le verser rapidement dans le moule à tarte et le répartir illico, car il fige très rapidement. Disposer les quartiers de poires sur le fond caramélisé. Saupoudrer de cannelle et de poudre d'amandes (l'excès de jus des williams sera absorbé par la poudre d'amandes). Enfourner pour 35 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer 5 mn à la sortie du four, puis démouler en retournant le moule sur le plat. Tadaaaaa....
12 novembre 2007
Filets de dorade au coulis d'olives noires
Je deviens une occasionnelle du blog, le temps me fait souvent défaut pour m'en occuper de façon régulière. Tant pis, je stocke les idées recettes et je les édite quand je peux. En fait, je passe aussi beaucoup de temps à lire les blogs des autres ! Il y en a d'ailleurs de formidables...
Habitant en bord de mer, je dois me faire un point d'honneur à dégoter quelques bonnes idées "poisson". Ce n'est pourtant pas spécialement mon fort. Cette fois-là (il y a environ 1 mois !) nous n'étions que deux à table, et j'ai voulu me lancer dans la préparation des filets de dorade. J'ai donc acheté 2 belles dorades, et j'ai levé les filets par moi-même. "Lever les filets", belle expression en vérité ; pour moi, ce serait plutôt "charcuter les filets". Entre vider les bestioles, couper les nageoires, finir l'écaillage à moitié fait, et couper les filets, j'en ai bien eu pour une demi-heure. Ce n'est pas chose aisée, mais j'y suis à peu près parvenue. Ouf.
Je les ai simplement poêlés à l'huile d'olive. Pour les accompagner, j'ai fait un coulis d'olives noires, recette extraite d'un vieux bouquin sur l'huile d'olive, et des tomates confites à l'anis, les dernières du jardin.
Pour le coulis d'olives : 100 g d'olives noires au naturel dénoyautées, 1 échalote, 5 cl de vin blanc, 10 g de beurre, 10 g de farine, 150 ml de fumet de poisson, 5 cl de crème fleurette, huile d'olive, sel & poivre.
Blanchir les olives pendant 1 mn à l'eau bouillante, les égoutter, réserver. Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre, puis ajouter la farine et faire un roux. Mouiller avec le fumet de poisson, comme pour une béchamel, laisser épaissir à feu doux en remuant. Saler, poivrer, ajouter la crème fleurette. Dans une poêle, faire revenir l'échalote hâchée avec 1 CS d'huile d'olive, ajouter les olives coupées en deux et le vin blanc. Laisser mijoter 5 mn. Verser le contenu de la poêle dans la "béchamel", mixer le tout très finement. Réserver et réchauffer à feu doux au moment de servir.
Pour les tomates confites : prendre 6 tomates, les couper en quatre et les épépiner, les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfu. Saler, saupoudrer d'anis en grains, d'herbes de provence, ajouter un filet d'huile d'olive, enfourner pour 1 heure dans un four préchauffé à 170°. On les mange tièdes ou froides, elles sont à moitié séchées et très parfumées.
Il ne reste plus qu'à poêler les filets de dorade, et à disposer tout çà sur les assiettes. Le tout était délicieux, l'association idéale, je le referai sans aucun doute. Au moins, éditer cette recette me servira à m'en souvenir !
