28 août 2007
Petits soufflés au comté et saumon fumé
J'ai enfin trouvé des ramequins ni trop petits ni trop grands, pour faire aussi bien des crèmes desserts destinées aux gourmands que des mini-parmentiers ou de petits gratins individuels. D'ailleurs, j'ai trop tendance à acheter de la vaisselle, çà m'amuse mais çà commence à prendre de la place. Pour fêter çà, j'expérimente des petits soufflés au fromage. Chacun le sien, pas de dispute. Par contre, j'ai constaté que çà monte à la façon d'une tour de Pise, çà penche ! Peu importe, le résultat est très probant.
Avec mes ramequins pas si petits que çà, j'ai obtenu 9 soufflés, bien plus que les 5 prévus, de quoi faire un grand soufflé familial, ce qui est tout à fait possible. A bon entendeur... La prochaine fois, je ne mettrai que 4 oeufs, çà devrait suffire.
Pour 6 à 8 personnes (on le dira comme çà, tout dépendra de la taille des ramequins) : 200 g de comté, 2 tranches de saumon fumé, 5 oeufs, 50 g de beurre doux, 30 g de farine, 30 cl de lait, sel & poivre, noix de muscade, 2 CS de ciboulette ciselée.
Couper le saumon fumé en tout petits morceaux, réserver. Râper le comté avec une râpe à gros trous, réserver.
Préparer la béchamel : dans une grande casserole, faire fondre le beurrre à feu doux sans laisser brunir, puis ajouter la farine d'un seul tenant, remuer pour faire le "roux". Verser le lait progressivement, laisser épaissir sur feu moyen. Saler et poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade. Laisser tiédir.
Ceci fait, préchauffer le four à 185°. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, et en incorporant les jaunes un par un à la béchamel. Puis incorporer le comté râpé, les petits morceaux de saumon et la ciboulette, en mélangeant doucement et en soulevant la pâte. Battre les blancs des oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la pâte. Graisser les petits moules, les remplir avec la préparation aux 2/3, enfourner pour 25 mn sans ouvrir la porte, sinon tout s'écroulera !
Le problème des soufflés, c'est qu'il faut les servir immédiatement, et là quand vous dites A TABLE !, ne pas accepter les "attends je finis un petit truc" et autres "j'arrive dans une minute". J'ai remarqué que ma fille qui discute avec toute une smala sur MSN au moment de passer à table, se sent obligée de dire au revoir à tous ses interlocuteurs avant de quitter l'écran ! Sinon vous vous retrouverez seules devant des petits soufflés ratatinés, vous serez les seules à avoir vu combien ils étaient jolis, et vous n'aurez pas droit à des OHHH et des AAAH. Il n'y a qu'à les appeler 5 mn à l'avance et les faire attendre. En résumé : FAITES LES BAVER !
25 août 2007
Dip avocat - fromage frais
Je suis en congé et il fait désespérément moche ! Le ciel persiste à vouloir être gris quand on se lève le matin, et l'air est chargé d'humidité. Il est où le réchauffement climatique ?
Moi qui ne suis pas partie cet été (mais j'ai la chance d'habiter en bord de mer), je n'ai pas eu à me casser la tête pour savoir ce que j'emmènerais comme ustensiles indispensables en vacances. Le seul truc que j'emmène quand je pars en location, c'est le rasoir à légumes (on n'en trouve jamais dans les tiroirs des meublés). Au moins çà ne mange pas de place, on peut toujours le glisser dans la trousse de toilette ! A défaut de soleil, je m'occupe donc dans la cuisine à essayer quelques nouveautés.
Comme par exemple, un dip à l'avocat qui a l'avantage d'être plus léger que le guacamole et qui se garde au frigo sans brunir. Et puis sa couleur pistache me plaît bien.
Pour 6 personnes : 2 avocats, 1 citron, 150 g de fromage frais ail et fines herbes type Boursin ou Rondelé, poivre, piment de Cayenne, coriandre en poudre.
Couper les avocats en deux, les dénoyauter, creuser à la cuiller pour récupérer la pulpe et la mettre dans un bol profond ou un blender. Ajouter le jus de citron, le fromage frais, une pincée de poivre, de piment de Cayenne et de coriandre. Mixez au mixer plongeant ou au blender jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Servir frais avec des chips au maïs ou des crackers.
23 août 2007
J'ai testé : tarte fine tomates-basilic
Dans le ELLE A TABLE de mai, il y avait plusieurs recettes de quiches ou pizzas à base de tomates, avec comme toujours de belles photos très appétissantes, et j'ai été tentée par la quiche tomates-basilic. Malgré le temps, qui s'apparente plutôt à la Bretagne qu'au Roussillon (je sens que si çà continue je vais bientôt faire une choucroute réconfortante), j'ai un bac à légumes rempli de petites tomates du jardin, et c'est l'occasion ou jamais. Petite nuance : j'ai utilisé de la pâte feuilletée en lieu et place de la pâte brisée, mais puisque c'est une tarte fine sans moule, çà convient très bien. J'ai également utilisé de l'huile d'olive parfumée au basilic. Voici donc ma version.
Pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée prête à l'emploi, 6 à 8 petites tomates, 2 oeufs, 1 CS de moutarde, basilic, huile d'olive au basilic, sel & poivre, sucre en poudre.
Préchauffer le four à 180°. Recouvrir la plaque du four de papier sulfu (moi j'ai utilisé une plaque à pizza ronde). Laver les tomates, les couper en tranches épaisses, les saler et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Prendre un bol, y battre les 2 oeufs entiers, ajouter la moutarde, 2 CS d'huile d'olive, 2 CS de basilic hâché, sel & poivre. Abaisser la pâte sur la plaque le plus finement possible en créant un léger rebord avec les doigts, la piquer à la fourchette. Etaler sur toute la surface le mélange aux oeufs, puis poser les tranches de tomates. Saupoudrer légèrement avec un petit peu de sucre, ajouter un filet d'huile d'olive, enfourner pour environ 30 mn.
Le mélange à l'oeuf est quelque peu surprenant, mais le tout est léger, moelleux et très apprécié.
18 août 2007
Brochettes d'agneau et courgettes
En été, j'adore manger des brochettes, que ce soit de viande ou de poisson. Seul inconvénient, c'est un peu long à préparer...
Et puis, il faut un préposé au feu; non, pas un feu qui s'allume avec une prise de courant ou une bouteille de gaz, mais celui qui vous savez, s'allume avec une allumette (pour ne pas dire 2 silex), des vieux journaux et des brindilles, avant d'aller chercher bravement quelques morceaux de bois dans la forêt alentour en sautant de liane en liane. Houba houba, hop hop hop.
Bon revenons sur terre et dans notre cuisine de pauvres terriens soi-disant "civilisés". Voici une recette toute simple de brochettes à l'agneau mariné avec quelques modestes épices et herbes :
Pour 4 personnes : 800 g d'épaule d'agneau désossée et coupée en petits morceaux, 2 belles courgettes, huile d'olive, sel & poivre, cumin, quatre-épices, thym.
Equeuter les courgettes, les laver sans les peler, les couper en 4 dans la longueur, puis en gros cubes. Faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante pendant 1 mn pour les attendrir. Egoutter et laisser tiédir.
Mettre l'agneau coupé en morceaux dans un saladier ou un plat, ajouter 1 CC de cumin, 1 CC de quatre-épices, du thym à volonté, et 3 CS d'huile d'olive. Mélanger pour bien imprégner toute la viande, laisser mariner au moins 30 mn.
Confectionner les brochettes en alternant courgettes et agneau, saler et poivrer, appeler l'homme du feu (ouga-ouga, toi cuire viande maintenant), faire griller rosé mais pas trop cru, et déguster sur une peau de bête ou éventuellement sur une assiette. Pour accompagner : un bon rosé frais (pour nous un Clos de Paulilles), et des tagliatelles fraîches.
16 août 2007
Calmars en petite salade tiède
J'avais cette petite recette depuis longtemps de côté, et je me demande pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant de la mettre à l'épreuve, car c'était une réussite, et du premier coup cette fois. Sans doute parce que mon fils n'est pas un adepte des oignons... tant pis pour lui, je cède à la tentation. L'oignon rouge est en principe le plus sucré des oignons, encore faut-il qu'il ne soit pas piquant, mais il est délicieux en salade. Chez nous en Catalogne, il est incontournable dans les salades d'été, avec sa copine la tomate de plein champ.
Pour 4 personnes : 1 kg de petits calmars, 2 oignons rouges, 4 petites tomates, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi-citron, huile d'olive, basilic, sel & poivre, 1/2 cuiller à café de paprika, piment de cayenne (facultatif).
Nettoyez les calmars, rincez-les, séchez-les et coupez-les en petits morceaux. Hâchez l'ail, le mettre dans un bol, le mélanger avec le jus de citron, l'huile d'olive et le paprika. Eplucher et hâcher au couteau les oignons. Mettre les calmars dans une poêle avec 1 CS d'huile d'olive, démarrer la cuisson à froid, les faire revenir jusqu'à ce que leur eau s'évapore. Verser alors l'huile parfumée et continuer la cuisson à feu doux environ 5 mn, puis ajouter les oignons et éventuellement une pincée de piment de cayenne, et cuire encore 5 mn de plus, en remuant souvent. Laisser tiédir.
Pour finir, laver et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, saler et poivrer, ajouter du basilic ciselé. Ajouter la poêlée de calmars aux oignons, mélanger doucement. Servir tiède.
14 août 2007
Dos de cabillaud aux pommes de terre rôties
Une recette sympa et facile tirée d'un ancien "Cuisine gourmande" spécial cuisine de bistrot. On néglige souvent le cabillaud en cuisine, autrement dit la morue fraîche ; c'est sûr, çà sonne moins bien que saumon ou turbot, et pourtant c'est un poisson qui se prête à de multiples recettes. Ma maman le cuisine souvent au court-bouillon, servi avec une sauce au beurre (oui au vrai beurre) et des pommes de terre, et c'est super bon ! La chair est blanche est délicate, et s'effeuille facilement à la fourchette. L'essayer, c'est l'adopter !
Pour 4 personnes : 4 morceaux de dos de cabillaud, 800 g de petites pommes de terre nouvelles, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 4 gousses d'ail, 2 CS de persil ciselé, 2 CS de farine, huile d'olive, sel & poivre.
D'abord s'occuper des patates : les laver et les brosser sans les éplucher. Les mettre dans une cocotte avec 4 CS d'huile d'olive et les faire dorer ; Ajouter l'ail hâché, le thym effeuillé et le laurier, couvrir et laisser cuire environ 25 mn à feu doux en remuant souvent, saler et poivrer en fin de cuisson. Vérifier le degré de cuisson en enfonçant un couteau pointu dans la chair.
Rouler les morceaux de cabillaud dans un peu de farine, les mettre à cuire avec 2 CS d'huile d'olive dans une poêle, 2 mn de chaque côté. Pas trop longtemps pour que la chair reste fondante. Saler et poivrer. Si vous avez de la fleur de sel, c'est encore mieux.
Déposer les dos de cabillaud sur les assiettes, parsemer de persil, et accompagner des petites pommes de terre.
12 août 2007
Compotée de pêches blanches
On se retrouve avec un grand plateau de pêches blanches pas très mûres, et voilà que tout le monde les boude. On peut les aider à mûrir en les enfermant dans un sac en papier paraît-il, mais ce que je sais, c'est que de toute façon la teneur en sucre de ces doux fruits n'augmente plus après la cueillette, et çà c'est scientifique. Donc inutile d'acheter un plateau de pêches vertes pour le ramener de vacances, elles ne vont pas mûrir comme des bananes !
Bref je me retrouve avec mes pêches et je décide de faire une compote improvisée. En y ajoutant quelques arômes supplémentaires, j'ai obtenu une compote délicieuse, qu'on a dégustée avec une boule de glace à la vanille :
Pour 6 personnes : 10 belles pêches blanches, 80 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl de muscat de Rivesaltes (ou autre vin doux), 1 branche de romarin, 1 CC de graines d'anis (pour le sucre, la quantité variera en fonction de la maturité des fruits).
Eplucher les pêches, les dénoyauter et les couper en petits morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, le muscat, le romarin entier et les graines d'anis (enfin tout le reste quoi !). Mettre à mijoter à feu doux avec un couvercle pour environ 30 mn, dont les 10 dernières à découvert s'il y a vraiment trop de jus. Laisser refroidir ou déguster tiède. Le romarin apporte une petite touche de je ne sais quoi en plus, tout en restant discret.
10 août 2007
Riz à l'indienne aux pistaches
Quand je vais à la bibliothèque, j'emprunte souvent... des livres de cuisine ! çà me permet notamment de découvrir des livres sur la cuisine d'ailleurs, que bien souvent je n'achèterais pas. La semaine dernière, j'ai pris un petit livre sur la cuisine indienne, très sympa. J'en ai tiré une recette d'agneau aux noix de cajou, délicieuse et que je me dois d'améliorer encore un peu, et également ce riz à l'indienne, très parfumé :
Pour 4 personnes : 300 g de riz basmati, 1 dosette de safran en poudre, 40 g de pistaches décortiquées, 1 bâton de cannelle, 5 capsules de cardamome verte, 1 petite CC de coriandre en poudre, 80 cl de bouillon de volaille (maison ou avec un cube), sel et poivre, huile d'olive.
Mettre le riz dans une passoire fine, et le rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne claire, pour le débarasser de son amidon, puis l'égoutter. Faire chauffer le bouillon après y avoir mélangé la dose de safran. Hâcher grossièrement les pistaches. Dans une grande casserole ou un wok, faire chauffer 2 CS d'huile, y faire griller les pistaches, la cannelle et la cardamome tout en remuant. Ajouter le riz et le coriandre en poudre, bien mélanger quelques instants pour que tous les grains de riz soient bien imprégnés. Verser le bouillon chaud, laisser mijoter 15 à 20 mn jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz, en remuant souvent. Servir immédiatement. La recette indiquait 60 cl de bouillon, mais ce n'était pas suffisant pour moi, çà dépend peut-être du riz.
Délicieux avec une volaille ou une viande un peu épicée.
08 août 2007
Pizzettes estivales
Plus ludiques que la traditionnelle pizza maison, des petites "pizzettes" dont tout le monde est très gourmand. Elles sont mignonnes et très appétissantes, amusantes à faire avec les enfants. Il s'agit d'en faire le nombre juste pour que tout le monde en ait la même quantité, sinon gare ! Bon c'est l'été, alors je n'ai pas fait la pâte moi-même, ni même la sauce... Oui je suis coupable, j'ai acheté un kit pizza Croustipâte, très pratique, avec la pâte "qui explose" (terme des enfants, mais non elle n'explose pas, il faut juste ouvrir la boîte et elle est en rouleau), et la boîte de sauce tomate aux herbes toute prête. Quant à la garniture, l'imagination est libre, moi j'en ai essayé 2 sortes :
Pour 4 personnes environ, selon leur faim : 1 kit pizza (pâte + sauce tomate) ou votre propre pâte et votre sauce personnelle - 14 anchois à l'huile - une vingtaine d'olives noires dénoyautées - 1 sachet de parmesan râpé - 1 barquette de coppa effeuillée - 1 barquette de feta - Origan.
Etaler finement la pâte au rouleau, découper des petits cercles de 10 cm de diamètre environ avec un bol ou un cercle de pâtisserie, au besoin re-pétrir la pâte et la réétaler pour finir les disques ; j'ai réussi à en faire 14 avec ma pâte. Poser les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer le four à 180°. Etaler la sauce tomate à la cuiller sur toutes les pizettes.
Garniture pour la moitié des pizzettes : 2 anchois coupés en 2 sur chaque disque, olives noires émincées au couteau, poudrer généreusement de parmesan puis d'origan.
Pour l'autre moitié : Répartir la coppa effeuillée, puis la feta coupée en petits cubes, et de l'origan.
Un filet d'huile d'olive sur toutes les pizzettes, et zou au four pour environ 20 mn. Ne pas oublier le rosé frais en accompagnement...
03 août 2007
Terrine d'aubergines fraîche
Parfaite pour l'été, cette terrine se prépare à l'avance et se consomme froide. C'est une recette que j'ai depuis longtemps dans mes classeurs, cette fois j'en ai fait une variante en y ajoutant des petits boursins, dont je suis devenue adepte et que je mets souvent dans les salades.
Pour 6 personnes : 4 belles aubergines, 1 boîte d'olives noires dénoyautées (170 g), 5 oeufs entiers, 15 cl de crème fraîche, 120 g de petits "boursins salade" ail et fines herbes, cumin, sel et poivre, huile d'olive.
Préchauffer le four à 210 °. Equeuter les aubergines, les laver, les couper en 2 dans la longueur, les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner à l'huile d'olive au pinceau et les saler. Les enfourner pour environ 40 mn, jusqu'à ce que le dessus brunisse et qu'un couteau s'enfonce facilement dans la chair. Les sortir et les laisser tiédir. Avec une cuiller, retirer toute la pulpe en grattant la peau, et la mettre dans le bol d'un robot avec du sel et du poivre ; la réduire en purée, laisser refroidr et réserver.
Préchauffer le four à 170°. Egoutter les olives et les hâcher grossièrement. Dans un saladier, casser les oeufs et les battre. Ajouter la crème fraîche, la purée d'aubergines, les olives, et une demi CC de cumin. Mélanger le tout, puis ajouter en dernier lieu les petits boursins, les incorporer en douceur pour ne pas les écraser. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans un moule à cake, enfourner pour 45 mn à 1 H. Laisser tiédir avant de démouler, puis mettre au frais pendant 4 h avant consommation.
A servir avec un bon coulis de tomates ou toute autre sauce à votre choix.
